美食造型的考量要點

拍攝美食時，一定都希望菜餚看來漂亮、美味且令人垂涎不已，不過在你全力投入拍攝工作前，還有些問題需要先行考量、評估。

雇用美食造型師

美食造型師是極具天分的藝術家，且通常都具備烹飪相關背景。他們的工作就是要讓食物在鏡頭前看來新鮮、可口，因此必須充分了解食物的各種特性。美食造型師們懂得各式各樣的訣竅與技術，能創造外觀絕美的菜餚，還能運用一些技巧讓食物看起來就和吃起來一樣棒。那麼，是不是每個美食攝影師都該與美食造型師合作呢？我覺得這要視情況而定。

若你是擔任某大型專案的攝影師（那種預算極多或高知名度公司的案子），那就有必要找個美食造型師。在這種情況下，就算你有本事親自造型美食，同時處理攝影與造型的大量工作也很可能讓你無法招架。完整的美食造型處理算是一到兩人份的工作，故當你處在時間有限的環境中（或有數道料理需造型並拍攝），那麼和專業美食造型師合作或許會較為理想。

然而若你是位美食部落客，或只是為了興趣而拍照，那麼應該是沒那個預算去雇用一位真正的美食造型師。這時你就可自行決定是否要學習美食的造型及呈現方式，好讓食物不僅看來可口，拍出來也同樣漂亮。

道德考量

關於美食造型，有些「法律」規範是你必須遵循的，而這些通常發生在具商業目的之攝影工作中。基本原則就是在替廣告媒體拍攝食物時（例如替特定品牌的冰淇淋拍攝冰淇淋影像），一定要用真正的商品來拍，以此例來說就是真正的冰淇淋。絕不可用假冰淇淋來拍，然後當成真品去欺騙大眾。

不過假設你要拍的是撒在冰淇淋上的配料，且要宣傳的並非冰淇淋部分。那麼用假冰淇淋拍應該就可行，畢竟冰淇淋屬於較難造型、拍攝的食材之一。但話雖如此，我也不是律師，所以一旦狀況不明時，最好還是徵詢專業法律意見為上。

造型. V.S. 不造型

那麼美食造型到底是什麼？美食造型的定義其實相當廣泛。有些人會把美食造型想成是一些「詭異的」食物處理，例如在煎餅上澆淋機油，或是在咖啡中加進肥皂泡。我個人對美食造型的定義則更為開放些，我認為每個人都會造型食物。任何蓄意調整菜餚的動作，無論調整的是要吃的菜還是要拍攝的菜，都算得上是在造型食物。餐廳主廚在準備餐點時，也會造型其餐點。食物的擺盤呈現非常重要，對於將被拍攝的食物而言尤其如此，因為當你聞不到食物香氣、聽不見熱食嘶嘶作響，也無法碰觸到菜餚時，其外觀就是一切。

造型食物時，並不需為了創造令人驚豔的影像而犧牲菜餚真實性，甚至以不可食用的東西來毒害菜餚。對我來說，真正的食物才是最美，不過菜餚仍需一些處理才能成為美麗影像（圖4.1和4.2）。你可以創造完整菜餚並進行少許「編輯」，而這編輯動作可能極為基本，例如把本來位於前面的食材移到到其他位置，或四處搬動、調整配菜，好讓整體看來更美味誘人。

圖 4.1 這碗麵是煮來吃的，而我並未做任何造型處理。雖然它看來不醜也不噁心，但其外觀與圖 4.2 卻有著明顯差距。

圖 4.2 此影像中的食物都經過充分烹煮，不過還做了點造型處理，故外觀便顯得更明亮又色彩繽紛。

食物的造型與擺盤可全由你自行決定，不過所拍影像的最終使用目的仍會影響菜餚的呈現方式。若你正經營一個網站，並定期展示食譜與烹調後的食物成品，那你應該會希望菜餚盡可能看來真實，故編輯、造型菜餚時就須盡量忠實呈現食譜內容。或者，若你只是熱愛美食，且希望同時為你愛的攝影活動創造出美麗餐點，那這時偷用一些「小伎倆」也許就算不上是什麼壞事。美食造型沒有所謂正確或不正確的方法，只要依拍攝目的及個人風格選擇合適做法即可。

確保食物品質

做菜時，總會希望用品質優良的食材以煮出最佳風味，對吧？而美食攝影也一樣該遵循相同原則，同時還應確保各食材的美觀程度和其味道一樣理想。這點很簡單，真的－找最漂亮的食物來拍就對了。

運用新鮮食材

要讓影像中的美食呈現高品質外觀，關鍵就在於盡可能運用最新鮮的食材。食物無法長久存放，而食物的美麗更總在它腐壞或喪失風味前就先行消散。冰箱中的香草與蔬菜壽命相當有限，故務必事先規劃拍攝時間，並在拍照當天或前一天去採買食材。

為了確保食材品質符合標準，我只在固定的幾家食品雜貨行及超市購物。例如我知道某些地方的海鮮類食材很棒，就會直接到那些店裡去買該類食材。我也很喜歡到本地的農夫市集去購買當季農產品與水果等，有時甚至會依據採購時所能購得的最新鮮食材，來構思菜餚的造型外觀。

我喜歡用新鮮食材甚於罐頭食品，尤其是蔬菜類（我偶爾也會用冷凍蔬菜，因冷凍蔬菜煮過後仍可維持完整形狀與鮮豔色彩）。在這方面我的原則是：只要買得到新鮮食材（在食品雜貨行的農產品區）就買新鮮的，盡量避開罐頭食品。而新鮮食材同時也賦予我更多在食物形狀、顏色、尺寸及質地方面的掌控力。當然，凡事皆有例外，就像有時我也會想使用橘子罐頭或荸薺罐頭。基本上挑選食材的底線在於，若食材夠好足以上鏡，則無論它是新鮮的還是罐頭裝、袋裝或瓶裝，用下去就對了。

聰明購物

替料理購買食材時一定要精挑細選。選擇外觀最美的食材（常被稱為「hero」（英雄）食材），是創造美麗菜餚的基本要件。另外，採買時多買一些也是個好辦法（剩的總是可以吃掉嘛！），若每種食材都能多準備幾份，你就能多些外觀選擇，同時也可為出錯時提供安全保障。

我猜我家附近食品雜貨行裡每一區的店員，大概都知道我是個美食攝影師了。因為每次購買需要包起的食材（如海鮮或熟肉切片等），我總會特別告知店員這是要拍照用的。最近我去買要做為影像主角的蝦子時，就要求店員挑選尾巴最漂亮、最完整的幾隻給我。我也曾花上十來分鐘尋找外觀最完美的辣椒（圖4.3），更曾不辭辛勞地多跑幾家店，只因第一家的薄荷葉看來太老太皺，不適合拍照。不到最後關頭，請千萬別犧牲食材外觀。

精心挑選出食材後，於結帳時還要特別小心地裝袋或裝盒。若希望以最輕柔的方式對待食材，你最好替它們另外準備獨立紙盒，以免所有東西在塑膠袋裡擠成一團。或者你也可像我一樣，選擇自助結帳。我還是用袋子裝，不過什麼東西擺哪裡我都會特別注意，因此不會壓壞任何食材。
（譯註：國外很多超市都有自助結帳櫃檯，沒有店員幫你裝袋，可避免粗心的店員壓壞食材。）

圖 4.3 我在食品雜貨行的農產品區花了好幾分鐘，才挑出這根辣椒。